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Pavlova aux fruits

Meringue Italienne : 300grs de blanc d’œuf 600grs de sucre semoule 50grs d’eau Dans une casserole chauffer le sucre et l’eau à 121°c. Après cuisson le couler sur les blancs montés pour confectionner la meringue italienne. Dès le refroidissement, plaquez la meringue sous forme de 6 boudins identiques avec les différentes pointes à l’extérieur. Cuisson à 95°c pendant environ deux heures.


Gelée framboise (facultatif) : 350grs de purée de framboise 150grs de framboise entière 10grs de gélatine feuille (recommande 200 blooms qualité OR) 50grs de sucre semoule Chauffez la purée avec les framboises entières ainsi que le sucre, dès l’ébullition mixez et ajoutez la gélatine, coulez avant détaillage. La purée peut être faites avec un autre parfum.
Astuces du chef : Lors du nappage ajouter du jus de pomme liane pour éviter l’oxydation et apporter une touche locale. Pour ajouter une saveur supplémentaire à la meringue saupoudrer la meringue de coco torréfié avant cuisson. Selon l’utilisation vous pouvez recouvrir le dessus de la meringue à l’aide d’un pinceau de chocolat noir pour étanchéiser la coque.
Crème mascarpone vanillée : 1 Litre de crème 80grs de sucre 150grs de mascarpone 20grs d’arôme vanille Emulsionnez la crème avec le sucre l’arôme et le mascarpone. Pochez.

Montage de l’entremets : Sur un carton or disposer votre coque de meringue, venez y mettre votre bande de gelée framboises, recouvrez la de crème mascarpone vanillée et de vos fruits de saison, nappez. Consommez de suite pour garder le croquant ou conserver au frais.